সুস্থ থাকুন

উপকরণ :- ৪ টে মাঝারি মাপের পারশে মাছ, পরিমাণ মতো লবণ, ১/২ চামচ সরষের পেস্ট, পাঁচ ফোড়ন ১ চামচ এর ৪ ভাগের ১ ভাগ, ১ টা টম্যাটো ৪ ভাগ করা, আদা রুসুনের পেস্ট ১ চামচ এর ৪ ভাগের ১ ভাগ, ১ টা বড়ো পেঁয়াজ কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা চেঁড়া ২টো, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ এর ৪ ভাগের ১ ভাগ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ আর লাগছে সরষের তেল।

প্রণালি :- প্রথমে পারশে মাছ গুলো কেটে ধুয়ে নিতে হবে। আর ওতে হলুদ আর পরিমাণ মতো লবন মাখিয়ে রাখতে হবে রান্নার ৫ মিনিট আগে। লবণ আর হলুদ মাখিয়ে রাখলে মাছের জল ঝরে যাবে। তাহলে ভাজবার সময় মাছ ভেঙ্গে যাবে না। ৫ মিনিট পর পরশে মাছ ভাজবার জন্য কড়াই ভালো করে গরম করে তেল দিতে হবে। একটু বেশি করেই তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে দিয়ে দিতে হবে পারশে মাছ। মাছ গুলো লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। গ্রেভি বানানোর জন্য মাছ ভাজার তেলেই দিয়ে দিতে হবে পাঁচ ফোড়ন। পাঁচ ফোড়নের গন্ধ আসলেই দিয়ে দিতে হবে পেঁয়াজ কুঁচি। পেঁয়াজ ভালোকরে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজার পর ওতে দিতে হবে আদা রুসুনের পেস্ট, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, টম্যাটো আর চেঁরা কাঁচালঙ্কা। সব উপকরণ এক সাথে বেশ কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে। মশলা ভাজা হয়ে গেলে ২ কাপ জল আর পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে দিতে হবে। এরপর এটা হতে দিতে হবে ৫ মিনিট। যাতে টম্যাটো সেদ্ধ হয়ে যায় আর মশলার কাঁচা গন্ধ চলে যায়। আপনারা যদি ছোট ছোট করে টম্যাটো কাটেন তাহলে ৩ মিনিট এই ভাবে রাখতে পারেন। ৫ মিনিট পর গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ভাজা পারশে মাছ গুলো। মাছ আর গ্রেভি আরও ২ মিনিট হতে দিতে হবে। আর মাঝে ১ বার উল্টে দিতে হবে। যাতে মাছের সব দিকে গ্রেভি ঢোকে। নামানোর আগে দিতে হবে ১/২ চামচ কাঁচা সরষের তেল।

উপকরণ :স্কিনলেস বোনলেস চিকেন ৩৫০ গ্রাম, লবণ পরিমাণ মতো, জিরে গুঁড়ো ধনে গুঁড়ো আর গরম মশলা গুঁড়ো সব মিলিয়ে ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১/২ চামচ, কসৌরি মেথি গুঁড়ো ১ চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আদা রুসুনের পেস্ট ১/২ চামচ, টক দই ২টেবিল চামচ, সাদা তেল ৩ চামচ, ফ্রেস ক্রিম ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরে সামান্য, কাজুবাদাম ১০ টা, ২টো মাঝারি মাপের পেঁয়াজ কুঁচানো, রুসুন ৩ কোয়া, আদা ২ কোয়া রুসুনের মতো, এলাচ ২টো, লবঙ্গ ২ টো, দারচিনি ১ টা, ২টো বড়ো টম্যাটো, আর বাটার ৫০ গ্রাম।

প্রণালি :- বাটার চিকেন বানানোর জন্য প্রথমে চিকেন ম্যারিনেট করতে হবে। তাই চিকেনে দিতে হবে লবণ, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, আদা রুসুনের পেস্ট, টকদই আর সামান্য কসৌরি মেথি গুঁড়ো। কসৌরি মেথি চিকেন ম্যারিনেটে সামান্য দিয়ে বাকী গ্রেভী বানানোর জন্য রেখে দিতে হবে। কসৌরি মেথি শুকনো কড়াই তে ভেজে গুঁড়ো করা। চিকেনের সাথে সব উপকরণ হাত দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। ম্যারিনেট করা চিকেন ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে ফ্রিজে। বাটার চিকেনের গ্রেভি বানানোর জন্য টম্যাটোর বীজ আর খোসা ফেলে দিতে হবে। তাই একটি পাত্রে জল গরম হতে দিতে হবে। আর গরম জলে দিয়ে দিতে হবে টম্যাটো। ৫ মিনিট হতে দিতে হবে। ৫ মিনিট পর গরম জল থেকে টম্যাটো গরম জল থেকে তুলে নিয়ে দিতে হবে থান্ডা জলে। এতে টম্যাটো তাড়াতাড়ি ঠাণ্ডা হবে আর খোসা ভালোভাবে ছেড়ে যাবে। রুসুন কোয়া গুলো ৪ ভাগ করে নিতে হবে। আদা ছোট ছোট করে কেটে নিতে হবে। সেদ্ধ টম্যাটো গুলো ছুড়ি দিয়ে ৪ ভাগ করে নিয়ে খোসা আর বীজ ফেলে দিতে হবে। এরপর কড়াই গরম করে দিতে হবে ২ চামচ তেল। তেলে দিতে হবে আদা রুসুন কুচি। তেলের সাথে আদা রুসুন ভেজে নিতে হবে। আদা রুসুন হাফ ভাজা হলে দিয়ে দিতে হবে গোটা জিরে আর পেঁয়াজ কুঁচি। পেঁয়াজ ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ যখন হাফ ভাজা হয়ে যাবে ওতে দিয়ে দিতে হবে কাজুবাদাম আর সেদ্ধ টম্যাটো। টম্যাটো তেলের সাথে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ আর টম্যাটো ভালোকরে ভাজার পর ১/২ কাপ জল দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। চিকেন ম্যারিনেটের ৩০ মিনিট পর বাটার চিকেন বানানোর জন্য কড়াই গরম করে ১ চামচ তেল দিতে হবে আর দিতে হবে বাটার। বাটার সরাসরি গরম কড়াইতে দিলে বাটার পুড়ে যাওয়ার ভয় থাকে তাই তেলে বাটার দিতে হবে। বাটার সামান্য গলে গেলে দিতে হবে এলাচ, লবঙ্গ আর দারচিনি। বাটার পুরো গলে গেলে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে দিতে হবে। চিকেন ভাজতে হবে ৫-১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চিকেনে দিয়ে দিতে হবে পেঁয়াজ টম্যাটোর পেস্ট, সামান্য লবণ আর ১ কাপ জল। দু একবার নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। এবার এটা হতে দিতে হবে ১০ মিনিট। ১০ মিনিট হয়ে গেলে ঢাকা খুলে নিতে হবে আর ওতে দিতে হবে কসৌরি মেথি গুঁড়ো আর ক্রিম। চিকেনের সাথে হতে দিতে হবে ১ মিনিট। ১ মিনিট পর নামিয়ে নিন। তৈরি বাটার চিকেন।।

প্রণালি :- সিঙ্গারা বানানোর জন্য প্রথমে ময়দা মাখতে হবে। তাই একটি পাত্রে ময়দা নিতে হবে আর ওতে দিতে হবে সামান্য খাবার সোডা আর পরিমাণ মতো লবণ। ময়দার সাথে লবণ আর সোডা ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে দিতে হবে ২ টেবিল চামচ তেল। তেল আর ময়দা ভালোকরে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর অল্প অল্প করে জল দিয়ে ময়দা মাখতে হবে। সবসময় মনে রাখবেন সিঙ্গারা বানাতে হলে ময়দা মাখাটা যেন পতলা না হয়ে যায়। একটু শক্ত রাখতে হবে। তাই সবসময় অল্প অল্প করে জল দিয়ে ময়দাটা মাখবেন। ময়দা ভালোভাবে মাখা হয়ে গেলে ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে ১৫ মিনিট এর মতো। এরপর বানাতে হবে সিঙ্গারার পুর। তাই কড়াই গরম করে ১ চামচ তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে দিতে হবে গোটা মৌরি। মৌরি ভাজা হয়ে এলে ওতে দিতে হবে কুঁচানো পেঁয়াজ। পেঁয়াজ সামান্য ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ হাফ ভাজা ভাজা হয়ে এলে দিতে হবে আদা রুসুন ছেঁচা। পেঁয়াজ এর সাথে আদা রুসুন সামান্য নেড়েচেড়ে নিয়ে দিতে হবে সেদ্ধ আলু। আলু গুলো খুঁন্তি দিয়ে ভেঙ্গে নিতে হবে, তবে পুরপুরি ম্যাশ করার দরকার নেই। ছোট টুকরো টুকরো করে নিতে হবে। এখানে আমি সেদ্ধ আলু ব্যাবহার করেছি। আপনারা চাইলে ছোট ছোট করে আলু কেটে এটা বানাতে পারেন। সেক্ষেত্রে পুর বানানোর সময় সামান্য জল ব্যাবহার করতে হবে। না হলে আলু সেদ্ধ হবে না। এরপর কড়াই দিতে হবে পরিমাণ মতো লবণ, গরম মশলা গুঁড়ো, রোস্টেড জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ভাজা বাদাম, আমি বাদাম কড়াই সামান্য তেল দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিয়ে খোসা ফেলে দিয়ে ২ ভাগ করে নিয়েছি। আর দিতে হবে ভাজা লঙ্কা, আমি এখানে ৪ টে শুকনো লঙ্কা ব্যাবহার করেছি আপনারা চাইলে বেশি বা কম দিতে পারেন। সব উপকরণ ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে। সবশেষে দিতে হবে ধনেপাতা। এক দুবার নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিতে হবে। তৈরি সিঙ্গারার পুর। ওভেন থেকে নিমিয়ে ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। এরপর মাখানো ময়দা থেকে ২ টো লেচি কাটতে হবে। ২ টো লেচি থেকে ৪ টে সিঙ্গারা বানানো হবে। এরপর সামান্য ময়দা দিয়ে ১ টা লেচি থেকে ১ টা বড়ো রুটি বেলে নিতে হবে। তবে সিঙ্গারা বানানোর ক্ষেত্রে রুটিটা একটু লম্বা করে বেলতে হবে। লম্বা রুটি টাকে একটা ছুরি দিয়ে মাঝামাঝি দুভাগ করে নিতে হবে। দুভাগের একটি ভাগ নিয়ে সিঙ্গারা বানানোর জন্য যে ধারটা ছুরি দিয়ে কাটা হয়েছে ঐ ধারে সামান্য জল বুলিয়ে দিতে হবে। এরপর দুপাট করে নিতে হবে আর হাত দিয়ে ধার ভালোভাবে চেপে দিতে হবে। এমন ভাবে চাপতে হবে যেনো ভাজবার সময় খুলে না যায়। একটা খিলি তৈরি হবে। খিলিটা বাঁহাতে নিয়ে ওতে পুর দিতে হবে। যে দিকটা বড়ো ঐ দিকে একটা ভাঁজ দিতে হবে ছোট দিকটার সমান করে। আর ছোট দিকে সামান্য জল বুলিয়ে দিতে হবে। জল বোলানোর পর ভাঁজ করা বড়ো দিকটা টেনে নিয়ে এসে ছোটো দিকের সাথে মিশিয়ে নিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে চেপে দিতে হবে। এইভাবে সব সিঙ্গারা বানিয়ে নিতে হবে। সিঙ্গারা বেশি তেল দিয়ে ভাজার জন্য কড়াই গরম করে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে এক এক করে কাঁচা সিঙ্গারা দিয়ে দিতে হবে। তবে খেয়াল রাখতে হবে সিঙ্গারা বানানোর সময় অবশ্যই আঁচ কমিয়ে দিয়ে ভাজতে হবে। খুব গরম তেলে ভাজলে বাইরেটা লাল হয়ে যাবে মচমচে ভাবটা আসবেনা বা ভেতরটা ভালোভাবে হবে না। সিঙ্গারা গুলো লালচে করে ভাজতে হবে তাই তাই মাঝে মাঝে এপিঠ ওপিঠ উল্টে দিতে হবে। সিঙ্গারা ভাজতে একটু বেশি সময় লাগে। সিঙ্গারা ভাজা হলে ভালোভাবে তেল ঝড়িয়ে তুলে নিতে হবে। তৈরি সিঙ্গারা। গরম গরম পরিবেশন করুন। 

উপকরণ :- তন্দুরি চিকেন বানানোর জন্য চিকেন দুবার ম্যারিনেট করতে হয়। 

স্কিন লেস চিকেন লেগ পিস ১ টা ২৫০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কার গুড়ো ১ টেবিল চামচ, আদা রুসুনের পেস্ট ১ চামচ, কসৌরি মেথি পাওডার ১/২ চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চামচ,৩ টেবিল চামচ সাদা তেল, আর লাগছে লেবুর রস ১/২ চামচ।

জিরে গুঁড়ো ১/২ চামচ,১/২ চামচ কাজুবাদাম বাটা, ডিম, জল ঝরানো টক দই ১/২ কাপ, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, সামান্য ধনে গুঁড়ো, ব্যাসন ১ চামচ, রসুন কোয়া ১ টা, সামান্য আদা আর সামান্য পেঁয়াজ।

তন্দুরি চিকেন প্রথম ম্যারিনেট করার জন্য চিকেন ছুরি দিয়ে চিরে নিতে হবে যাতে চিকেনে ম্যারিনেটের সব মশলা ভালোভাবে ঢোকে আর তন্দুরি চিকেন ভালোভাবে তৈরি হয়। আর একটি পাত্রে নিতে হবে ১/২ চামচ আদা রুসুনের পেস্ট, কাশ্মীরি চিলি পাওডার ১/২ চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, গরম মশলা গুঁড়ো সামান্য, ১ চামচ তেল, লেবুর রস আর সামান্য কসৌরি মেথি পাওডার। কসৌরি মেথি আমি শুকনো কড়াই ভেজে গুঁড়ো করে নিয়েছি। বাকি মশলা ২য় ম্যারিনেট এর জন্য। হাত দিয়ে সব মশলা ভালোকরে মাখিয়ে নিয়ে ওতে দিতে হবে চিকেন। চিকেনে সব মশলা মাখিয়ে নিতে হবে। চিকেনের যেখানে যেখানে কাটবেন পারলে যতোটা পারা যায় ভেতরে মশলা মাখিয়ে দেবেন। এবার এটা ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিট।

চিকেন ২য় ম্যারিনেট করার জন্য প্রথমে ১/২ রসুন কোয়া ছোটো ছোট করে কেটে নিতে হবে। ১/২ রসুন কোয়ার মতোই ছোট ছোট করে কেটে নিতে হবে পেঁয়াজ আর আদা। এরপর ব্যাসন ভাজার জন্য প্যান গরম করে ১ চামচ তেল দিতে হবে। এবার তেলে দিতে হবে আদা, রসুন আর পেঁয়াজ কুঁচি। সামান্য নাড়াচাড়া করেই দিতে হবে ব্যাসন। ব্যাসন বেশি ভাজবার দরকার নেই। ব্যাসনের কাঁচা গন্ধটা চলে গেলেই হবে। তৈরি ভাজা ব্যাসন। এবার এটা ঠাণ্ডা হতে দিতে হবে। ৩০ মিনিট পর চিকেন ২য় ম্যারিনেট করার জন্য ভাজা ব্যাসন থেকে রসুন,আদা আর পেঁয়াজ ভাজা তুলে নিতে হবে। এরপর ভাজা ব্যাসনে দিতে হবে টক দই, কাজুবাদাম বাটা, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কসৌরি মেথি পাওডার, জিরে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, পরিমাণ মতো লবণ আর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো। এখানে কোনো ফুড কালার ব্যাবহার করছিনা। তাই তন্দুরি চিকেন বানাতে ১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি রেড চিলি ব্যাবহার করেছি। আপনারা চাইলে এর সাথে ১/২ চামচ লঙ্কার গুঁড়ো মেশাতে পারেন। এরপর একটি পাত্রে ডিম নিতে হবে। আর ডিম টা ফেটিয়ে নিয়ে অর্ধেক দিতে হবে মশলাতে। ডিম আর ভাজা ব্যাসন দেবার কারণ চিকেনের গায়ে মশলা যাতে ভালোভাবে লেগে থাকে। এরপর দিতে হবে ১ টেবিল চামচ। হাত দিয়ে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। আপনারা চাইলে এ সময় লবণটা চেক করে নিতে পারেন। সব মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে নেবার পর ম্যারিনেট করা চিকেনে দিয়ে দিতে হবে। চিকেন আর মশলা ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। চিকেনের যেখানে যেখানে কাটা পারলে ওই খানে যতোটা পারা যায় মশলা দেবার চেস্টা করবেন। দ্বিতৃয় ম্যারিনেট শেষ। আবার এটা রেখে দিতে হবে ফ্রিজে ৩০ মিনিট। আপনাদের হাতে যদি সময় থাকে তাহলে ২ ঘণ্টা এই ভাবে রাখতে পারেন। তাতে চিকেন ম্যারিনেটটা ভালো হয়। 

৩০ মিনিট পর প্যান গরম করে ১ চামচ তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে ওতে দিতে হবে ম্যারিনেট করা চিকেন। আর বাড়তি মশলা চিকেনের উপর দিয়ে দিয়ে হবে। এরপর এটা ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে ৫ থেকে ১০ মিনিট তবে মাঝারি আঁচে। ১০মিনিট পর ঢাকা খুলে চিকেনটা উল্টে দিতে হবে। আর বাড়তি মশলা চিকেনের উপর দিতে হবে। আবার এটা ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে মাঝারি আঁচে ৫ থেকে ১০ মিনিট এর মতো। ১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে চিকেন নামিয়ে নিতে হবে। এরপর চিকেন পোড়াতে হবে। এর জন্য নিতে হবে একটি তারের জাল। যেটা সাধারণত আমরা রুটি সেঁকার কাজে ব্যাবহার করে থাকি। রুটি সেঁকার জালে সামান্য তেল মাখিয়ে গ্যাস অন করে উপরে রেখে দিতে হবে। আর জালের উপর দিয়ে দিতে হবে মশ্লা ভরা চিকেন। এটা আপনারা আঁচ কমিয়েও পুরাতে পারেন বা বেশি আঁচে। কম আঁচে বানালে চিকেন টা পুড়তে বেশি সময় লাগবে। কিছুক্ষণ হবার পর চিকেনটা উল্টে দিতে হবে। চিকেন পোড়ানোর সময় বাড়তি মশলা ঝড়ে যাবে। উল্টে পাল্টে চিকেনের সব দিক ভালোভাবে পুড়িয়ে নিতে হবে। চিকেন ভালোভাবে পুড়ে গেলেই তৈরি তন্দুরি চিকেন। লেবু আর পেঁয়াজ দিয়ে পরিবেশন করুন তন্দুরি চিকেন।।